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传说中云南咖啡“远山树林的滋味”终究是什么滋味?

时间:2020-10-21 来源:澎湃新闻 栏目:旅游

原创 万物 把科学带回家

撰文 比邻星

看过电影《一点就到家》,你大概想尝尝传说中的“普洱咖啡”。

比起咖啡种植大国,比如巴西、埃塞俄比亚、印度尼西亚,云南咖啡在普通大众的认知里的确存在感不强。也许因为咖啡本来就是个洋气的玩意儿,所以提起本土咖啡豆,人们潜意识里总觉得它没什么稀罕的。

世界上第一家星巴克门店 位于美国西雅图

然而,就像老干妈名扬海外一样,国外咖啡店的那款“中国咖啡”,指的正是云南咖啡。

云南贡献了我国95%的咖啡产量,而云南咖啡中大约60%的确产自普洱,也就是人们常提到的小粒咖啡。产自云南的咖啡主要是品质较高的阿拉比卡豆。关于云南的咖啡种植,历史能追溯到大约100年前的1904年。

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左图为阿拉比卡豆,右图为罗布斯塔豆。

罗布斯塔豆更苦,约占全世界咖啡总产量的三成。

那时,一位法国的传教士来到云南,习惯了日常喝咖啡的他在这个完全没有咖啡豆的地方做了一个大胆决定——从零开始做咖啡。他用带来的咖啡种子种了几棵咖啡树,虽然这个自己动手丰衣足食的过程些许漫长,但确实解决了自己喝咖啡的需求,更重要的是,将这一带着香气的物种引进了云南大地。不过,有很长一段时间咖啡并没有推广到大规模种植,直到1988年,来自政府和其他世界组织的政策支持,才让云南开始有了大型的咖啡种植园。

阿拉比卡咖啡的花叶结构图

咖啡豆本质上是咖啡属植物的种子,果实长在树上。继续往下还能细分为不同的物种类型。咖啡树为常绿灌木或乔木,自然状态下能长到5米之高。自第一年播种算起,要经过3-4年才能开始结出果实。咖啡果和咖啡豆长得很不一样,看起来像是红红的小樱桃。

咖啡树上咖啡果,咖啡树下你和我

每个浆果的中间包裹着2粒咖啡种子,这就是未来的咖啡豆了。大部分的咖啡树一年成熟一次,不过有些哥伦比亚咖啡能达到一年结两次果。

电影中的三位合伙人埋在咖啡果的“海洋球”里

图源:电影《一点就到家》

咖啡属植物的种植对环境有着比较苛刻的要求,它们非常喜欢水,需要比较高的环境温度,但是不习惯阳光暴晒。所以咖啡树需要种植在湿润的土壤里,处于背阴地带,同时该地区需要雨水丰富。看看地图上的几大咖啡产地你就能大概推算出,咖啡的种植区域主要集中在热带。

咖啡原产国分布图

r(罗布斯塔豆);a(阿拉比卡豆);m(两种都有)

在世界地图上有一个所谓的“咖啡种植带“,位置在北纬25度到南纬30度之间。这个纬度区域集中了全世界70多个咖啡种植国,其中排前三位的分别是巴西、越南和印度尼西亚。云南普洱位于北纬22度,恰好处于这个种植带之中。

现在来到你最关心的问题,云南的咖啡好喝吗?它真的有“远山树林的味道”吗?

我们先来认识一个概念——单品咖啡。人们最常喝的是意式咖啡,一般的咖啡店会选用综合咖啡豆来制作,也就是由来自不同产区的咖啡豆混合而成。与之相对应地是单品咖啡,即来自单一咖啡产地的豆子,这样的豆子用原始的手冲法最为合适,因为它们香气各异。

手冲进行时

咖啡的香气是一门玄学,科学家发现,那些咖啡的焦香味、水果味、苦味、奶油香……来自不同的化学物质,目前统计到的化学分子数量就有800多种,包含酮类、酚类、芳香环类等等。许多咖啡大师所痴迷的,正是用味蕾感受不同产地单品咖啡味道的细微差异。

每一个条件变化都会影响到咖啡的口感。比如咖啡本身的品种、土壤的化学成分、当地的气候条件、降雨量、咖啡豆的处理工艺,以及最终制作咖啡的方法。产于巴西的咖啡里含有坚果和巧克力的香气,而埃塞俄比亚的咖啡更为清香,藏着水果的味道。

咖啡的烘焙过程赋予其焦香气,

烘焙程度同样决定着口感。

再把视线投向云南。从纬度来说,这里地处热带,涵盖于世界咖啡种植带。但它也有比较特殊的环境,这里的海拔相对于其他咖啡种植区更高,大约能达到2000米。这样的环境下昼夜温差相对较大,白天旺盛的光合作用制造了糖分,夜晚温度低,糖的代谢分解减慢。这就使得足量的糖分被积累下来。

所以,云南的水果很甜,云南的咖啡豆也很甜。

“远山树林”的味道,大概就是奶油的香甜与柠檬酸味的平衡感,里面混杂着红茶和巧克力的香气。Made in China的,也是很不错的独特味道。

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参考资料:

1. http://www.ico.org/documents/cy2014-15/icc-115-7e-study-china.pdf

2. http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm

3. https://www.coffeeinstitute.org/a-history-of-yunnan/

4. https://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup

5. https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Biology

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